Efecto de la formulación sobre la calidad del pan sin gluten con plátano verde y Brosimum alicastrum

The objective of this study was to evaluate different levels of ingredients and mixing times to elaborate gluten-free bread with good physical quality. The gluten-free bread was processed with flour composed of unripe plantain and B. alicastrumwith different levels of water (between 80 and 115 mL), transglutaminase enzyme (between 0.10 and 1.5%), pumpkin protein concentrate (between 1.0 and 10.0%) and mixing time (between 1.0 and 10 min). It was found that varying the level of each ingredient andthe mixing time has a significant effect on the specific volume, the percentage of alveoli area and the alveolar density. Bread with good physical quality (specific volume 1.62 cm3g-1, 1.40 alveoli mm-2and 23.98% alveolar area) was obtained from 115 mL of water, 0.5% enzyme, 2% protein concentrate and a time of 3 min mixing. El objetivo de este estudio fue evaluar diferentes niveles de ingredientes y tiempos de mezclado para elaborar pan sin gluten con buena calidad física. El pan sin gluten se elaboró con harina compuesta de plátano verde y B. alicastrumcon diferente nivel de agua (entre 80 y 115 mL), enzima transglutaminasa (entre 0.10 y 1.5%), concentrado proteico de calabaza (entre 1.0 y 10.0%) y tiempo de mezclado (entre 1.0 y 10 min). Se encontró que la variación del nivel de cada ingrediente y el tiempo de mezclado tiene un efecto significativo sobre el volumen específico, el porcentaje de área de alvéolos y la densidad alveolar. Se obtuvo pan con buena calidad física (volumen específico 1.62 cm3g-1, 1.40 alvéolos mm-2y 23.98% área alveolar) a partir de 115 mL de agua, 0.5% de enzima, 2% de concentrado proteico y un tiempo de mezclado de 3 min.