ELABORAÇÃO DE GELEIA DE MAÇÃ ENRIQUECIDA COM FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO

Os fruto-oligossacarídeos (FOS) apresentam propriedades funcionais como a de aumentar o número de bactérias bifidogênicas, regular o funcionamento intestinal, melhorar a absorção de minerais, dentre outras. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias de maçã Gala enriquecidas com fruto-oligossacarídeo, assim como analisar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental do tipo central composto rotacional foi utilizado com o intuito de estudar o efeito das porcentagens de açúcar e FOS sobre o pH, rendimento e sólidos solúveis. Por meio dos resultados obtidos pôde- -se constatar, assim como esperado, que a porcentagem de açúcar exerceu efeito positivo em relação ao teor de sólidos solúveis e rendimento. As características físico-químicas e microbiológicas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente para geleias. As geleias elaboradas com 6% de FOS tiveram boa aceitabilidade o que, na escala hedônica correspondeu a “gostei muito”, sendo que, a textura da amostra com 49,1% de açúcar foi mais próxima do ideal. Além disto, pôde-se verificar que, a informação sobre as características da geleia, cedida aos julgadores, não influenciou em suas respostas. Portanto pôde-se verificar a viabilidade de elaboração de geleias de maçã contendo até 6% de FOS como uma alternativa alimentar saborosa, saudável, contendo ingredientes com características funcionais.