بررسی اثرتعداد لایه‌ها و غلظت‌های مختف پوشش‌های خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان بر کارایی فرایند خشک کردن اسمزی سیب زرد لبنانی

در طی فرایند آبگیری اسمز، مواد جامد محلول توسط بافت ماده غذایی جذب شده و اثرات نامطلوبی بر خروج آب، خصوصیات تغذیه‌ای و حسی می‌گذارد. لذا برای بهبود فرایند اسمز از پوشش‌های خوراکی استفاده می‌شود. بهترین شاخص برای ارزیابی یک پوشش، کارایی فرایند (نسبت خروج آب به جذب مواد جامد) است. در این پژوهش از دو پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد، به‌صورت یک‌لایه و دو لایه، جهت پوشش‌دهی قطعات مکعبی سیب زرد لبنانی و محلول اسمزی ساکارز با غلظت 30، 45 و 60 % استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه یک بار پوشش داده شده با کاراگینان 1% و تیمار شده در ساکارز 60 % و نمونه‌های یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی‌متیل‌سلولز 5/0% بیشترین میزان کارایی فرایند را داشته‌اند و به‌عنوان تیمارهای برگزیده به‌دست آمدند. این نمونه‌ها میزان جذب مواد جامد را کاهش داده و تاثیر قابل توجهی بر روی خروج آب نگذاشته‌اند. همچنین نتایج بیان‌گر این موضوع است که با افزایش غلظت محلول اسمزی ساکارز از 30 به 60% میزان حذف آب و جذب مواد جامد افزایش می‌یابد.