آلودگی آرد و انواع نان به آفلاتوکسین و ارزیابی خطر دریافت آفلاتوکسین از طریق مصرف نان در ایران

مقدمه: در سال‌های اخیر، اطلاعات کمی از شیوع آفلاتوکسین در آرد و مقایسه‌ی آن در نان‌های سنتی و حجیم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگی به آفلاتوکسین در برخی از محصولات نانوایی و ارزیابی خطر دریافت آن مورد بررسی قرار گرفت. روش‌ها: در این مطالعه‌ی مقطعی- تجربی، 66 نمونه شامل 29 نمونه‌ی مختلف آرد ستاره، 14 نمونه‌ی نان سنتی، 10 نمونه‌ی نان حجیم و 13 نمونه‌ی مغز برای تزیین نان به صورت تصادفی از کارخانه‌ها و نانوایی‌های مختلف استان اصفهان جمع‌آوری و از نظر حضور باقی‌مانده‌ی آفلاتوکسین به روش کیت اختصاصی Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) بررسی شد. ارزیابی خطر دریافت آفلاتوکسین برای مصرف كنندگان با استفاده از شاخص خطر محاسبه و داده‌ها به کمک آزمون‌های آماری One-way ANOVA و آزمون Fishers least significant difference (Fisher's LSD) تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: کلیه‌ی نمونه‌های مورد مطالعه، حاوی آفلاتوکسین در محدوده‌ی 54/6-5/0 قسمت در بیلیون (Parts per billion یا ppb) و کمتر از حد استاندارد ملی ایران (ppb 15) تشخیص داده شدند. محدوده‌ی آلودگی در نان‌های سنتی دو برابر نان‌های حجیم محاسبه گردید. ضریب خطر بین 101-4/5 و عامل خطر اضافی بروز سرطان در طول عمر بالاتر از 4-10 به دست آمد. نتیجه‌گیری: اگر چه نتایج بررسی میزان باقی‌مانده‌ی آفلاتوکسین در نمونه‌های آرد و نان، نشان دهنده‌ی نمای ایمنی از نظر آلودگی نان به آفلاتوکسین است، اما بالاتر بودن ضریب خطر برآورد شده از دریافت آفلاتوکسین در نان، نسبت به حدود قابل تحمل برای بدن نشان دهنده‌ی لزوم کاهش سرانه‌ی مصرف نان در رژیم غذایی است.