Utilización de extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la elaboración de chocolate a partir de dos variedades de cacao (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. y Theobroma cacao L.)

Se propuso fomentar la incorporación del extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la producción de chocolate, utilizando dos variedades de cacao: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl y Theobroma cacao L. Para evaluar los efectos, se implementó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo bifactorial, compuesto por 6 tratamientos y 3 repeticiones. Como factor A se evaluó dos tipos de Theobromas y factor B las concentraciones del extracto de Justicia Spicigera (0%, 3% y 6%). Se realizó la toma de las variables morfológicas para la comparación entre variedades, Theobroma bicolor Humb. & Bonpl presentó un peso de mazorca promedio de 969, mientras que Theobroma cacao L. tubo un promedio de 787 g. Durante la fermentación se tomó la temperatura inicial que fue de 21 - 48°C, pH inicial de 3,88 - 5,46 y °Brix 21- 6°Brix. La capacidad antioxidante se determinó mediante los métodos ABTS y DPPH, con valores de 239,83 y 176,49 µmol. Se requirió de 25 catadores semientrenados, se evaluó el aroma, intensidad, color y sabor. La adición del extracto de Justicia Spicigera mejoró significativamente las notas sensoriales y la aceptabilidad del chocolate. It was proposed to promote the incorporation of the natural extract of Muicle (Justicia spicigera) in the production of chocolate, using two varieties of cocoa: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl and Theobroma cacao L. To evaluate the effects, a Completely Randomized Statistical Design was implemented with a bifactorial arrangement, consisting of 6 treatments and 3 replications. Two types of Theobromas were evaluated as factor A and concentrations of Justicia Spicigera extract (0%, 3% and 6%were evaluated as factor B Morphological variables were taken for the comparison between varieties: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl, presented an average ear weight of 969, while Theobroma cacao L. had an average of 787 g. During fermentation, the initial temperature was 21 - 48°C, initial pH 3.88 - 5.46°Brix and 21 - 6°Brix. Theantioxidant capacity was determined using the ABTS and DPPH methods, with values of 239.83 and 176.49 μmol. A total of 25 semi-trained tasters were required to evaluate: aroma, intensity, color, flavor. The addition of Justicia Spicigera extracts significantly improved the sensory notes and acceptability of the chocolate.