Determinación de la actividad antioxidante y antimicrobiana de residuos de mora

El procesamiento de frutas y verduras genera alrededor de 1,3 billones de toneladas por año de residuos a lo largo de toda la cadena de producción. Con el propósito de agregar valor a los residuos de mora provenientes de una despulpadora de un mercado local, se determinó la capacidad antioxidante y antibacteriana con tres cepas de bacterias. Los residuos presentaron una alta cantidad de la antocianina cianidina-3-rutinosido (2520 mg/kg de muestra) mediante el análisis del sistema de cromatografía líquida de ultra alta resolución (UHPLC), una acidez titulable de 1,28 %, un pH ácido 3,23 y un contenido de cenizas de 0,45 %. El extracto hidrometanólico 80:20 % (v/v) presentó la mayor capacidad antioxidante por el método DPPH (40,53 [micrón]mol equivalente trolox, TE), mientras que el extracto liofilizado mostró la mayor capacidad antioxidante por el método del ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS) (60,31 [micrón]mol equivalente trolox, TE). La actividad antibacteriana dependió de la cantidad del extracto hidrometanólico y del tipo de cepa (las Gram positivas fueron más sensibles), siendo S. aureus la bacteria más sensible (15,3 mm a 8 mg/mL de extracto). S. aureus y E. coli presentaron una sensibilidad alta respecto a la concentración mínima inhibitoria (MCI) (3 mg/mL y 4 mg/mL, respectivamente).