Producción de acetaldehído en leche por cultivos iniciadores simples y múltiples

A cultivos simples y múltiples con leche descremada reconstituida al 10% estéril, constituidos por once cepas de Enterococcus faecalis, siete cepas de Lactobacillus casei y cuatro cepas de Enterobacter aerogenes, se les determinó la producción de acetaldehído, utilizando la técnica cromatográfica (GC) headspace. Los cultivos fueron previamente colocados en baño de agua a 60°C para permitir el paso del acetaldehído a su estado gaseoso. Los resultados mostraron la producción activa de acetaldehído por parte de las cepas bacterianas en cultivos simples y múltiples con diferencias significativas entre especies y entre cepas de la misma especie (P < 0,05). Las cepas de E. aerogenes Ea1 y Ea2 y de E. faecalis Ef7, Ef8, Ef9 y Ef10 produjeron los mayores niveles de acetaldehído en cultivos simples (5,8-6,0 ppm y 2,6-2,8 ppm, respectivamente) mientras que las cepas de L. casei produjeron los niveles menores (0,4-0,6 ppm). En cultivos múltiples, las combinaciones Enterococcus-Enterobacter produjeron más acetaldehído (2,9 ppm, P < 0,05) que las combinaciones Lactobacillus-Enterobacter (2,5 ppm) y las Enterococcus-Lactobacillus-Enterobacter (2,1 ppm). Debido a que todas las combinaciones produjeron concentraciones relativamente similares de acetaldehído, se recomienda el uso de cualquiera de ellas para garantizar el sabor y olor característicos del queso tipo Palmita.