炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化 终末产物生成的影响Effect of oil oxidation on formation of advanced glycation end products in fish cakes during frying process

炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化 终末产物生成的影响Effect of oil oxidation on formation of advanced glycation end products in fish cakes during frying process

旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物（AGEs）含量的控制提供理论依据和参考，以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼，通过分析连续炸制过程中（每3 h炸制1次）鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性，探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明：鱼饼外层AGEs含量显著高于内层，炸制9~18 h，鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段（p...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Zhongguo you zhi 2023-10, Vol.48 (10), p.81-86
1. Verfasser: 胡本伦，武润琳，孙靖雯，贾才华，荣建华，刘茹 HU Benlun, WU Runlin, SUN Jingwen, JIA Caihua, RONG Jianhua, LIU Ru
Format: Artikel
Sprache:eng
Schlagworte:
advanced glycation end products
fish cakes
frying
oil oxidation
晚期糖基化终末产物；鱼饼；炸制；油脂氧化
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Beschreibung
Zusammenfassung:旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物（AGEs）含量的控制提供理论依据和参考，以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼，通过分析连续炸制过程中（每3 h炸制1次）鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性，探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明：鱼饼外层AGEs含量显著高于内层，炸制9~18 h，鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段（p
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220389