AVALIAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE DO IOGURTE VALUATION OF YOGURT VALIDITY DATE

O objetivo do trabalho foi avaliar por quanto tempo, após a produção, o iogurte se mantém adequado ao consumo, quanto às características microbiológicas e de acidez. Analisaram-se amostras de quatro partidas de três marcas de iogurte com polpa de frutas, no dia da coleta, na data do vencimento e 15, 30, 45 e 60 dias após o término do período de validade. Realizaram-se contagens de coliformes totais e termotolerantes, bem como de bolores e leveduras, e determinou-se a acidez titulável. As contagens de coliformes totais e termotolerantes de todas as amostras apresentaram resultado < 0,3 NMP/mL. Na data de término da validade, três partidas de duas marcas alcançaram contagens de bolores e leveduras superiores aos valores determinados pela legislação brasileira. Acidez titulável abaixo dos limites estabelecidos também foi observada em três partidas de duas marcas, na data do vencimento. Registrou-se aumento da acidez, de bolores e leveduras durante o prazo de validade. Após, houve tendência à diminuição da acidez titulável. A contagem de bolores e leveduras apresentou crescimento gradual, entrando em declínio a partir de 45 dias pós-vencimento. Não é recomendável a dilatação do prazo de validade adotado para o iogurte das marcas estudadas. PALAVRAS-CHAVES: Acidez, bolores e leveduras, iogurte. The aim of this work was to evaluate for how long before the production the yogurt continues adequate for consumption regarding microbiological characteristics and acidity. Samples of four lots of three makes of yogurt with fruit pulp were analysed. Each lot was analyzed in the collected day, in the last day of the validity date and 15, 30 45 and 60 days after finishing the validity date. The assays were total and thermotolerant coliforms count, molds and yeasts count and titratable acidity. All samples presented total and thermotolerants coliforms counts < 0.3 MPN/mL. At the end of the validity date, three lots of two makes exceeded the values established for Brazilian legislation. Titratable acidity below the legal limits also was found in three lots of two makes. The acidity and the molds and yeasts count increased during the validity date. After, there was a tendency to decrease the titratable acidity and the molds and yeasts count presented a gradual increase, decreasing from 45 days after the last day of the validity date. It is not recommended to increase the validity date used for yogurt of the makes studied. KEY WORDS: Acidity, molds and yeasts, yogurt.