ОСОБЛИВОСТІ ТА СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ АВС-АНАЛІЗУ В СИСТЕМІ КОНТРОЛІНГУ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розглядаються питання адаптації ABC-аналізу з урахуванням галузевої специфіки ресторанного господарства. Особливість ресторанного господарства полягає у тому, що підприємства цього сектору поєднують функції виробництва, реалізації купівельних товарів і продукції власного виробництва та організації споживанні їжі, при цьому вказані процеси суттєво відрізняються за економічним змістом. Дослідження практики, а також інструктивних матеріалів та рекомендацій з ведення обліку фінансових результатів у ресторанному господарстві показало, що в цій сфері використовується така сама методика, як і в торгівлі. До собівартості реалізації продукції власного виробництва включається тільки первісна вартість продовольчої сировини. Ураховуючи це, критеріальними показниками запропоновано при проведенні АВС-класифікації використовувати частоту продажу, торговельну націнку та продуктові витрати. Визначено переваги і недоліки різних способів відділення груп А, В і С. На основі емпіричних досліджень ресторанів м. Львова з використанням способу дотичних визначено відсоткове співвідношення груп А, В і С за критерієм частоти продажу. Запропоновано при застосуванні емпіричного способу використовувати визначені відсоткові співвідношення груп А, В і С, значення яких відрізняються від аналогічних для підприємств промисловості і торгівлі, ураховуючи відносно невелику кількість асортиментних позицій продукції власного виробництва і купівельних товарів підприємств ресторанного господарства. Обґрунтовано доцільність використання результатів АВС-аналізу продажів для аналізу сировинної матриці з метою більш точного виділення груп А, В і С продовольчих запасів за критерієм їхнього внеску у формування фінансового результату. Визначено варіанти дій управлінського персоналу за результатами АВС-аналізу з урахуванням специфіки ресторанного господарства. Практична реалізація запропонованих підходів до АВС-аналізу дозволить сформувати належну інформаційно-аналітичну базу для формування високоефективних цільових управлінських дій, спрямованих на збільшення прибутку підприємств ресторанного господарства.