PERUBAHAN FISIKO-KIMIA CABAI PUYANG (PIPER RETROFRACTUM VAHL.) PADA PENGERINGAN HOT AIR DRYER

Cabai puyang (Piper retrofractum Vahl.) adalah komoditas tanaman herbal yang merupakan tanaman asli Asia Tenggara, terutama Indonesia. Komoditas ini umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku jamu dan bumbu dapur. Di kalangan akademisi, cabai puyang banyak mendapatkan perhatian karena sifat anti kanker, anti mikroba, dan potensial sebagai anti virus demam berdarah. Salah satu proses terpenting dalam pengolahan cabai puyang adalah pada proses pengeringan. Blanching dipilih sebagai pra-perlakuan sebelum pengeringan untuk mempercepat proses pengeringan dan mempertahankan kualitas produk cabai puyang kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh blanching pada mikrostruktur, kadar air, sifat fisik, dan kandungan kimiawi cabai puyang kering menggunakan hot air dryer pada suhu 50, 60 dan 70ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching menyebabkan kerusakan pada dinding sel cabai puyang, tekstur melunak sehingga penurunan kadar air pada sampel blanching lebih cepat dibanding nontreatment. Perubahan sifat fisik berupa dimensi terjadi secara cepat pada sepertiga waktu pengeringan awal. Perubahan massa sampel nontreatment dan blanching pada akhir pengeringan relatif sama pada kisaran 31,8%. Kandungan antioksidan, fenol dan piperin pada sampel nontreatment relatif lebih tinggi daripada sampel blanching pada seluruh suhu pengeringan.