EFEITO DE ADITIVOS SOBRE A COR DURANTE O ARMAZENAMENTO DE DOCES DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA ARR. CÂMARA) VERDE E MADURO

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semi-árida nordestina, muito utilizada na fabricação de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo detectar as alterações de cor em diferentes formulações de doce de umbu verde e maduro, com adição de aditivos, durante 120 dias de armazenamento, sob condições controladas de temperatura e umidade (30ºC; U.R. 75%) através dos parâmetros de cor instrumental L*, a* e b*. Em relação aos valores de L*, os resultados indicaram decréscimo ao longo do armazenamento, exceto nas formulações do doce de umbu maduro acrescentadas de xarope de glicose, devido ao brilho provocado por este aditivo. Para o doce de umbu verde o uso de goma xantana provocou o maior aumento de a* em relação às outras formulações; para o doce de umbu maduro as formulações com amido modifi cado, pectina e xarope de glicose apresentaram as maiores tendências ao acréscimo ao longo do tempo. No doce de umbu verde, os valores de b*diminuíram em todas as formulações, independente do aditivo utilizado. Já no doce maduro a maior perda ocorreu na formulação sem adição de aditivo concluindo-se que o uso de aditivo neste caso retardou a perda da coloração amarela.