РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ

Статья посвящена разработке оригинальной рецептуры горькой настойки. Использовано сырье, богатое веществами, способствующими активизации аппетита и выделению пищеварительных ферментов: семена аниса обыкновенного, плоды барбариса и трава мяты перечной. В качестве подслащивающего компонента использован липовый мёд. Основные компоненты горькой настойки – настои аниса, барбариса и мяты – приготовлены методом мацерации (25±2 ºС). Экстрагент – 40 % раствор этилового спирта питьевого качества, гидромодуль экстракции 1:10, рациональная продолжительность выдерживания растительного сырья в контакте с водно-спиртовой смесью – 5 суток. Исследование физико-химических показателей настоев-экстрактов растительного сырья и приготовленных на их основе купажей горьких настоек осуществляли в соответствии с отраслевыми методиками. Установлено, что для производства горьких настоек на выбранном сырье более целесообразно получение моноэкстрактов. Цвет полученных настоев свидетельствует об эффективном извлечении полифенольных соединений. По эффективности экстракции дубильных веществ лидировали настои мяты (2,5–2,6 % на 4–5 сутки экстракции) и барбариса (2,7–2,8 % на 4–5 сутки экстракции), по эффективности извлечения флавоноидов – настои барбариса (3,5–4,2 мг/100 г экстракта). В составе экстрактивных веществ настоя из аниса (16–16,2 % на 4–5 сутки экстракции) преобладало эфирное масло. Приготовленные варианты купажей горькой настойки превышают норму по содержанию общего экстракта, что обусловлено долей экстрактов в купажах и может быть оговорено производителем напитков в НТД. Итоговая рецептура горькой настойки рассчитана на крепость 40 % об. Напиток имеет золотисто-кирпичный цвет, сглаженный профиль аромата и гармоничный сладковато-кислый вкус с пряными и свежими нотами, обеспеченными сочетанием растительного сырья и липового мёда. Рекомендуемая суточная норма потребления настойки (20 см3) обеспечивает более двух суточных норм дубильных веществ и 1,5 % от суточной нормы флавоноидов, что в сочетании с содержанием органических кислот свидетельствует о достигнутой цели – физиологической функциональности нового напитка.