امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودرآب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز

در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنیر و صمغ کتیرا بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Majallah-i pizhūhishhā-yi ʻulūm va ṣanāyiʻ-i ghaz̲āyī-i Īrāni 2016-03, Vol.12 (1), p.49-60
Hauptverfasser: سهیل امیری عقدایی, مرتضی خمیری, مهران اعلمی
Format: Artikel
Sprache:eng
Schlagworte:
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنیر و صمغ کتیرا بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم افزار مینی تب تعیین شد و پایداری، ویسکوزیته، ویژگی های حسی و بافتی سس مایونز کم کلسترول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به استثنای نمونه های M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب پنیر) سایر نمونه ها صد در صد پایدار بودند. به لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه های M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر ، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ ، 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب پنیر صفر) مشاهده شد. در نهایت نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 17/2 گرم تخم مرغ، 28/5 گرم صمغ کتیرا و 74/2 گرم پودر آب پنیر ، ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم کلسترول می باشد.
ISSN:1735-4161
2228-5415
DOI:10.22067/ifstrj.v1395i1.28212