Influenza della sfogliatura sulla sintesi della quercetina in Sangiovese. Ulteriori acquisizioni sui precipitati di quercetina nei vini

Allo scopo di approfondire i fattori che portano ad un accumulo elevato dei flavonoli e in particolare dei glicosidi della quercetina nell'uva abbiamo valutato in campo l'influenza della defogliazione precoce e all'invaiatura e di altre variabili viticole sulla sintesi di questi compo...

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Veröffentlicht in:BIO web of conferences 2019, Vol.15, p.2010
Hauptverfasser: Marchi, D., Lanati, D., Cascio, P., Giacomo, M.
Format: Artikel
Sprache:eng
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Beschreibung
Zusammenfassung:Allo scopo di approfondire i fattori che portano ad un accumulo elevato dei flavonoli e in particolare dei glicosidi della quercetina nell'uva abbiamo valutato in campo l'influenza della defogliazione precoce e all'invaiatura e di altre variabili viticole sulla sintesi di questi composti. Nello stesso tempo abbiamo studiato l'influenza della refrigerazione del vino e della formazione di complessi con altre sostanze presenti nel vino sulla solubilità della quercetina aglicone. I risultati ottenuti hanno confermato che: i) la defogliazione, in particolare quella precoce, inducono un incremento della sintesi dei flavonoli nell'uva, ii) la quercetina aglicone forma complessi, presumibilmente con gli antociani monomeri e con certe classi di pigmenti polimeri, con un incremento sensibile della sua solubilità, iii) la refrigerazione dei vini in cui la quercetina aglicone è presente sopra la sua soglia di solubilità porta alla sua precipitazione.
ISSN:2117-4458
2273-1709
2117-4458
DOI:10.1051/bioconf/20191502010