EFECTO DEL CORTE Y TEMPERATURA DE SECADO EN HORNO CONVECTIVO SOBRE EL COLOR DEL PIMIENTO DULCE (Capsicum annuum L.)

El pimiento dulce ( Capsicum annuum L.) es un vegetal de alto interés nutritivo, el cual es deshidratado para obtener mayor preservación. El secado de pimiento genera daño térmico representado por la pérdida de nutrientes. La medida del color es una técnica de análisis sobre la calidad de vegetales sometidos a procesos térmicos. Este trabajo describe el efecto del tipo de corte y la temperatura de secado sobre el cambio de color del pimiento dulce. La literatura indica que los valores mayores de cambio de color corresponden a un daño mayor en la composición nutri cion al. El secado se llevó a cabo en un horno convectivo a escala piloto. Los resultados indicaron que los factores más relevantes fueron: temperatura para el pimiento rojo y tipo de corte para el pimien to verde . L a mejor conservación en el secado se observó en el corte tipo juliana de menor tamaño para el pimiento rojo y el corte rodaja de mayor tamaño para el pimiento verde.