AVALIAÇÃO DA FERMENTAÇÃO E DOS COMPOSTOS SECUNDÁRIOS EM AGUARDENTE DE BANANA E MANGA

O elevado índice de perdas na comercializa- ção de frutas faz com que apenas uma pequena parcela chegue à mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as perdas de frutas in natura é por meio da produção de aguardente de frutas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo fermentativo e a formação de compostos secundários em aguardentes de banana e manga. Foram avaliados os parâmetros de eficiência da levedura, rendimento em etanol e produtividade dos mostos de banana e manga. Para as aguardentes produzidas, foram conduzidas análises de teor alcoólico, acetaldeído, ésteres, álcoois superiores totais, metanol e cobre. Os resultados indicaram que o mosto de manga apresentou melhores resultados para os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo. As aguardentes de banana e manga apresentaram resultados para metanol e cobre acima do limite imposto pela legislação vigente. Adicionalmente, o teor de álcoois superiores totais da aguardente de banana também esteve em desacordo com a referida legislação. É necessário ajustar o processo de produção das aguardentes com o intuito de diminuir o teor de metanol, cobre e álcoois superiores das bebidas.