Sustitución de nitritos en un producto cárnico embutido por nabo (Brassica rapa) y sustitución parcial de harina de papa (Solanum tuberosum) por harina de cáscara de mango (Mangifera indica) para la evaluación del desarrollo de color y textura

El color en alimentos cárnicos es el producto de reacciones bioquímicas entre los compuestos naturales de la carne, tales como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de agentes externos, tales como los nitratos y nitritos. Recientemente, se ha descubierto que determinados vegetales pueden ser fuentes de nitratos para la elaboración de productos cárnicos, capaces de almacenarlos en sus diversas estructuras. El objetivo de este trabajo, fue evaluar el desarrollo del color característico de las salchichas, mediante la sustitución de nitritos sintéticos por una fuente natural como el nabo, además, realizar una sustitución parcial de harina de papa por harina de cáscara de mango, para conocer su influencia en la textura final del producto. Para esto se elaboraron 3 muestras (patrón con nitral, extracto de nabo y nabo deshidratado). La cantidad de nitritos presente se evaluó por espectrofotometría, según el método 973.31 de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), los parámetros de colorimetría se determinaron por el método CIELAB y la textura se evaluó con el método Análisis de Perfil de Textura (TPA). Se encontró que la cantidad de nitritos es inferior al patrón y a lo reportado por otras literaturas (patrón: 84,87 ppm, extracto: 9,80 ppm y deshidratado: 11,81 ppm), en cuanto a los análisis de textura y colorimetría se identificaron diferencias significativas entre el patrón y las muestras con adición de nabo. Para concluir, se debe aumentar la proporción de nabo en la adición para lograr la concentración deseada de nitritos en el producto final, la adición de harina de cáscara de mango influye en la textura final del producto. Finalmente, se recomienda realizar evaluación del contenido de nitritos en el nabo durante un tiempo de almacenamiento determinado y aumentar la proporción de nabo en la salchicha, evaluando que las características sensoriales no se vean afectadas.