Théorie et pratique du fruitier. Quelques données franciliennes : fouille, ethnographie et archives

Le fruit est le dessert par excellence à l’époque moderne. Le fruitier ou fruiterie, entendu comme lieu de mûrissement et de stockage des fruits, est peu connu en Île-de-France, région longtemps (et encore) productrice de fruits pour Paris et le plus grand centre de consommation de l’Occident médiéval et moderne. Outre une ceinture discontinue de jardins et de vergers autour de Paris, la vallée de la Seine à l’ouest et les terroirs proches de Versailles, la vallée de Montmorency, les secteurs de Montreuil et la région de Corbeil et Thomery fournissent l’essentiel de la production locale. Dans cet article, nous tenterons de faire le point sur les connaissances agronomiques ou « théoriques » des anciens sur les conditions nécessaires à ce lieu de stockage, puis nous confronterons cette connaissance livresque à trois types d’observations plus empiriques : les vestiges interprétés d’un fruitier lors d’une fouille archéologique, les observations ethnographiques effectuées sur quelques maisons d’horticulteurs de Montreuil, haut lieu de l’arboriculture fruitière francilienne, et enfin le mode de stockage des fruits tel qu’il apparaît dans les archives du monde paysan d’Île-de-France aux XVIIIe et XIXe siècles.