Composição química de peixes de água doce frescos e estocados sob congelamento = Chemical composition of fresh and frozen storage freshwater fish

Investigou-se a composição química de quatro espécies de peixes de água doce (carpa comum, pacu, piauaçu e tilápia do Nilo). Os peixes foram analisados imediatamente após a captura e em diferentes tempos de estocagem sob congelamento (60, 120 e 180 dias), com e sem pele. As espécies constituem boas fontes de proteínas (entre 14,51 e 16,98%). O pacu e piauaçu apresentaram os maiores teores lipídicos (16,83 e 14,43%, respectivamente) sendo classificadas como espécies gordas, enquanto a carpa comum e a tilápia, como espécies magras (4,86 e 1,27%). Houve redução significativa do conteúdo lipídico dosanimais analisados após a retirada da pele (42,65%). O percentual protéico elevou-se (em média 7,72%) com a retirada da pele nos vários tempos de estocagem, com algumas exceções. A estocagem sob congelamento por 60 e 180 dias provocou redução no conteúdo lipídico da carpa comum (34,02%), pacu (41,23%) e piauaçu (14,86%). A estocagem por 180 dias promoveu uma redução no teor protéico das espécies classificadas como gordas (6,09%), ocorrendo o inverso nas espécies magras (aumento de 14,32%). Assim, o tempo de armazenagem sob congelamento e a retirada da pele do pescado devem ser considerados durante a avaliação da sua composição química por causar alterações na mesma. The chemical composition of four freshwater fish species (common carp, “pacu”, “piauaçu” and Nile tilapia) was investigated. The fish was immediately analyzed after the catch and at different times of frozen storage (60, 120 and 180 days), with skin or without skin. Thespecies constitute good protein sources, with values between 14.51 and 16.98%. “Pacu” and “piauaçu” presented the highest lipid content (16.83 and 14.43%, respectively) thus classified as fatty species, while the common carp and the Nile tilapia, as lean species (4.86and 1.27%). There was significant reduction of lipid content after skin removal of the analyzed fish (42.652%). The protein percentage raised (7.72%) with the removal of skin at the extent of storage time with few exceptions. During frozen storage at 60 and 180 days there was a decrease in the lipid content of the common carp (34.02%), “pacu” (41.23%) and “piauaçu” (14.86%). During the 180 days storage, the protein content decreased in the fish samples classified as fatty (6.09%). The opposite happened with the lean species (increase of 14.32%). Therefore, length of frozen storage time and the removal of skin should be considered during the evaluation of fish chemical composi