PENGARUH KENCUR (Kaempferia galanga L.) DAN MADU KELENGKENG (Nephelium longata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SPICE LEATHER

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan rimpang kencur dan madu kelengkeng terhadap karakteristik spice leather. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi rimpang kencur (12%, 15%, 18%) dan madu kelengkeng (10%, 20%, 30%). Spice leather dengan perlakuan terbaik adalah yang menggunakan proporsi rimpang kencur 18% dan madu kelengkeng 30% dengan karakteristik: total asam 1.09%, serat kasar 0.32%, total gula 44.5%, gula pereduksi 4.69%, total fenol 6352.3 ppm, flavonoid 2353.3 ppm, aktivitas antioksidan 62.49%, kadar air 24%, tekstur 4.8 mm/s, nilai pH 3.5, dan tingkat kecerahan (L*) 32.25. Hasil uji organoleptik spice leather perlakuan terbaik memiliki skor rasa 4.5 (agak menyukai); warna 5.05 (agak menyukai); tekstur 4.85 (agak menyukai); aroma 4.55 (agak menyukai); dan kelengketan 4.6 (agak menyukai).