USO DE HARINA DE VAINAS SECAS DE MORINGA EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS Y TORTAS VENEZOLANAS. PARTE II

RESUMEN Introducción: La Moringa oleífera es una planta con propiedades nutritivas y antioxidantes que contribuyen al bienestar y a la prevención de enfermedades. Los productos de la panificación son considerados como un alimento de consumo masivo e incluso dietético. Su aceptación está dada por su facilidad de transporte y sus largos períodos de conservación. Objetivo: Evaluar el aporte nutricional de las galletas y tortas elaboradas con harina de vainas secas de moringa y su calidad al cabo de 30 días de elaboradas. Materiales y Métodos: Fueron elaboradas galletas y tortas por el método tradicional con una harina compuesta (30 % de moringa y 70 % trigo), que fue la formulación de mayor aceptación. A ambos productos se les determinaron las propiedades fisicoquímicas y los parámetros nutricionales de acuerdo a las normas COVENIN. Se determinó el tiempo de vida útil de las galletas y tortas por cuatro semanas. Resultados y Discusión: Tanto las galletas y tortas elaboradas con la harina compuesta presentaron un contenido de proteínas superior al establecido por la norma. En el caso de la humedad de las galletas fue inferior al requerido y no permitió contaminación microbiana, no ocurriendo así para las tortas. La calidad de las galletas y tortas se mantuvo hasta los 30 días y 15 días respectivamente. Conclusiones: La sustitución parcial de harina de vainas de moringa en la elaboración de galletas y tortas incrementa su valor nutricional, manteniendo su calidad durante 30 y 15 días respectivamente.