Pengaruh alkalisasi pada pasta kakao terhadap rendemen minyak hasil pengempaan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh alkalisasi dengan menggunakan tiga senyawa kimia terhadap lemak kakao. Alkalisasi menggunakan senyawa kimia Na2CO3, K2CO3 dan Ca(OH)2 dengan konsentrasi masing-masingnya 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%. Alkalisasi dan ukuran partikel adalah salah satu faktor yang mempengaruhi pengolahan untuk menghasilkan cokelat berkualitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Data selanjutnya diuji menggunakan Least Significant Difference pada tingkat signifikansi 5% untuk menemukan karakteristik terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh interaksi antara jenis bahan kimia dengan konsentrasinya terhadap rendemen minyak kakao, pH, dan analisis warna. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan rendemen tertinggi adalah penambahan alkali Na2CO3 pada konsentrasi 2,5% dengan suhu 80oC dengan rendemen 35,33 %.