بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک
بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر ، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل‌آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است . روش ارزیاب...
Gespeichert in:
| Veröffentlicht in: | Majallah-i pizhūhishhā-yi ʻulūm va ṣanāyiʻ-i ghaz̲āyī-i Īrāni 2015-03, Vol.11 (1), p.100-106 |
|---|---|
| Hauptverfasser: | , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | eng |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Volltext |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| Zusammenfassung: | بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر ، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل‌آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است . روش ارزیابی اکریل آمید در این پژوهش ، مشتق سازی و تزریق آن ، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک ، به ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر ، به ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول های 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر ، به ترتیب ، 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش ، و محلول های ذکر شده، به ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است . بنابراین کاهش آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v11i1.43949 |