ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УЛЬТРАЗВУКА ДЛЯ ДИСПЕРГИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ВОДНО-ДИСПЕРСНОЙ СТРУКТУРЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С ПОВЫШЕННОЙ УТИЛИТАРНОСТЬЮ БЕЛКОВ

Технологии производства паштетов позволяют комбинировать разнообразное по пищевой ценности сырье, вносить дефицитные физиологически функциональные ингредиенты. При этом паштеты обладают текстурными характеристиками, приемлемыми для любой возрастной категории потребителей, что делает эти продукты перспективными для модификации. К наиболее важным технологическим задачам при производстве паштетов относятся обеспечение характерной текстуры и гарантий её стабильности в процессе хранения. Ультразвуковое кавитационное воздействие считается эффективным в загущении и стабилизации пищевых систем, повышении их кинематической вязкости и плотности, что обусловило выбор метода гомогенизации в представленной работе. При разработке новых мясорастительных паштетов в качестве растительного компонента использована мука из полуобезжиренного амарантового, тыквенного и кунжутного жмыхов, из животного сырья – механически измельченная вареная куриная грудка и сухое цельное молоко. Для создания кавитации применяли аппарат серии «Волна», УЗТА-0,4/22-ОМ. Рабочие параметры эксперимента: гидромодуль 1:5, температура 70 ºС, разовый обрабатываемый объем 250 мл; продолжительность воздействия 30 с и интенсивность ультразвукового воздействия 16 Вт/см2. Установлено, что комбинирование растительного и животного сырья в соответствии с разработанной авторами рецептурой и применение рекомендуемых режимов ультразвукового воздействия обеспечивают необходимые структурно-механические свойства продукта. Комплексный анализ пищевой ценности новых мясорастительных паштетов свидетельствует об их более высокой сбалансированности по основным пищевым компонентам и улучшении значений показателей, характеризующих усвояемость белка, по сравнению с реализуемыми мясорастительными паштетами.