AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS E FÍSICO-ESTRUTURAIS DE PANIFICADORAS DE UMA CIDADE DO NORDESTE BRASILEIRO

As panificadoras são empresas que produzem e vendem pães e produtos de confeitaria. Apesar da expansão do número de panificadoras, é muito comum encontrar problemas graves nestes estabelecimentos como as precárias condições higiênico-sanitárias dos setores de produção. Diante disto, o presente trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e as boas práticas de fabricação de panificadoras localizadas no município de Lago dos Rodrigues-MA, através da aplicação de um check-list. A pesquisa foi realizada em três panificadoras comerciais, selecionadas de modo aleatório, denominadas como estabelecimentos A, B e C. As análises demonstraram que para os itens edificações e instalações; equipamentos e utensílios; matérias-primas e fluxo de produção, apenas a padaria C apresentou maior adequação (63%, 66%, 58% e 59% respectivamente) em relação às padarias A e B. Para o item pessoal contratado, a padaria A se destacou com 71% de adequação. As três panificadoras não possuíam Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padrão (POPs). Conclui-se que a maioria das padarias apresentou baixo porcentual de conformidade, havendo a necessidade de adequação, das mesmas, com as exigências preconizadas na legislação, bem como a implantação do MBP, POPs e a execução de treinamentos com os funcionários sobre as boas práticas de fabricação.