KARAKTERISASI SCOBY (SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST) DAN DAYA TERIMA KEFIR AIR KELAPA NANAS

Pendahuluan: Scoby (Symbiotic culture of bacteria and yeast) adalah kelompok mikroorganisme yang ditemukan pada minumah probiotik. Keberadaan mikroorganisme ini pada minuman menambah nilai zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Scoby ditemukan pada minuman probiotik jenis kefir. Kefir yang beredar hanya mengandung susu saja belum difortifikasi sari buah, padahal dengan penambahan sari buah dapat meningkatkan zat gizi, aroma, rasa, dan tekstur. Air kelapa dan nanas dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan kefir. Belum banyak penelitian yang melaporkan kefir air kelapa dan nanas Tujuan: untuk mendapatkan formulasi yang tepat, mengetahui karakterisasi scoby, dan daya terima kefir kefir air kelapa nanas. Metode: Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. dengan 3 perlakuan sebanyak 10 kali ulangan. Data yang didapat meliputi karakteristik scoby kefir, jumlah BAL, dan daya terima kefir air kelapa nanas berdasarkan uji organoleptik. Hasil: Hasil menunjukkan karakterisasi scoby kefir air kelapa nanas adalah bakteri asam laktat (BAL) dan khamir. Jumlah total BAL yang terbaik pada P3 dengan jumlah 281 CFU/mL, dan uji organoleptik berdasarkan parameter aroma, tekstur, warna terdapat pada P2 dan rasa pada P3. Kesimpulan: Formulasi kefir air kelapa nanas yang terbaik terdapat pada P2, kefir air kelapa nanas terdiri dari BAL dan scoby. Daya terima panelis berdasarkan warna terdapat pada P2 dan rasa pada P3.