Enological potential of native non-Saccharomyces yeasts from vineyards established in Queretaro, Mexico

A ctualmente el estado de Querétaro es un importante productor de vinos en México; sin embargo, éstos difícilmente se comercializan debido a su falta de calidad y tipicidad, factores en que las levaduras vínicas juegan un papel esencial. Las Saccharomyes son responsables de la producción de etanol y las no- Saccharomyes (n S ) pueden aportar metabolitos que mejoren la calidad, por lo que su uso en inóculos mixtos es de gran interés. En este estudio, levaduras aisladas de la fermentación espontánea de mostos de uva de tres viñedos queretanos se diferenciaron como n S en medio-lisina. Se evaluó su actividad β- glucosidasa, su tolerancia a SO 2 (30 mg·L -1 ) y a etanol (6 %). Aquellas sobresalientes se probaron en microvinificaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae (K1-V1116) y se identificaron mediante el análisis del gen 26S. De 197 cepas aisladas, 146 resultaron n S ; 90 presentaron actividad β glucosidasa y ocho (NB1, NA4, NB27, NB31, NB39, NR77, NR90, NB108) se seleccionaron con base en los ensayos de tolerancia, identificándose como pertenecientes al género Hanseniaspora . Las n S no interfirieron en la actividad fermentativa de K1-V1116; ya que no se encontraron diferencias en las variables evaluadas entre los vinos elaborados con cultivos mixtos y el control (K1-V1116). Se obtuvieron valores de pH, acidez total, acidez volátil y alcohol, considerados de calidad aceptable para vinos secos. La cepa NB39 destacó en su producción de glicerol obteniendo el mayor valor (7.45 g · L -1 ). Se concluye que en la región existen cepas de levaduras n S con potencial enológico para ser utilizadas a nivel comercial.