Efecto del proceso de fritura a vacio sobre la calidad de un pasabocas de mango

El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese frut...

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Veröffentlicht in:Acta agronomica (Palmira) 2012-03, Vol.61 (1), p.40-51
Hauptverfasser: Villamizar, Rafael Humberto, Quiceno, María Cristina, Germán Antonio Giraldo G
Format: Artikel
Sprache:eng ; spa
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Beschreibung
Zusammenfassung:El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese fruto. El proceso de fritura se realizó aplicando diferentes presiones de vacío (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas (100, 110 y 120 [grados]C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vacío mejora las características de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy bajos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color presentó cambios muy pequeños en relación con los de la pasta. El mejor tratamiento fue 0.5 bar de presión, 110 [grados]C de temperatura y 90 seg de inmersión.
ISSN:0120-2812
2323-0118