Efeito do cloreto de cálcio na qualidade de abacaxi 'Pérola' minimamente processado

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi 'Pérola' minimamente processado. Os tratamentos, arranjados em delineamento inteiramente casualizado e dispostos em esquema fatorial 3x5, consistiram das concentrações de CaCl2 e dos períodos de armazenamento, com três repetições. Frutos previamente sanitizados foram descascados mecanicamente, fatiados manualmente e imersos em solução de CaCl2 a 1% e a 2% e em água (controle), durante 30 segundos. As fatias foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1°C durante períodos de 0, 3, 6, 9 e 12 dias. A textura não foi influenciada por nenhum dos fatores estudados. Constatou-se menor atividade peroxidásica nos frutos tratados com CaCl2 2%. Quanto à coloração, a imersão em solução de CaCl2 1% resultou em fatias mais escurecidas, com menor valor L* e maior valor a* ao final do período de armazenamento. A utilização de CaCl2 em abacaxi 'Pérola' minimamente processado não proporciona efeitos benéficos na textura, e interfere negativamente na coloração da polpa do fruto. The objective of this research was to evaluate the effects of calcium chloride on quality of fresh-cut 'Pérola' pineapple. The experimental design was a completely randomized in a 3x5 factorial scheme, and the treatments were represented by the CaCl2 concentration and storage time, each one with three replicates. Fruits were sanitized, peeled mechanically, sliced manually and dipped into water (control) and in CaCl2 solutions (1% and 2%) for 30 seconds. Slices were placed in polyethylene terephtalate packages and stored at 4±1°C during periods of 0, 3, 6, 9 and 12 days. Texture was not influenced by any of the studied factors. Smaller peroxidase activity in the samples submitted to CaCl2 2% was verified. Fresh-cut pineapple slices dipped in CaCl2 1% showed more browning, presenting smaller L* value and larger a* value at the end of the storage period. The use of CaCl2 in fresh-cut 'Pérola' pineapple does not provide beneficial effects on the texture and interfere negatively on the flesh color of fruit.