Caracterización fisicoquímica, compuestos bioactivos, actividad antioxidante y su comportamiento durante la digestión in vitro de harina de col morada (brassica oleracea var. Capitata f. Rubra)

Purple cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) is a vegetable that is produced for use in the preparation of various culinary dishes. It stands out for its high content of water, proteins, minerals, fiber and its low fat content. It contains bioactive compounds such as anthocyanins, phenols and flavonoids necessary to neutralize free radicals in the human body. A flour was prepared to evaluate the physicochemical characteristics and antioxidant properties of purple cabbage and its behavior through in vitro digestion. The results showed that red cabbage flour is rich in carbohydrates (68.61±0.15 %), proteins (15.57±0.17 %), and ash (8.71±0.53 %), in addition to being low in fat (0.55±0.03 %). Bioactive compounds and antioxidant properties showed a decreasing behavior in each digestive phase. In conclusion, antioxidants suffer degradation in the different phases of in vitro digestion. La col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es una hortaliza que se produce para su uso en la elaboración de diversos platillos culinarios. Destaca por su alto contenido de agua, proteínas, minerales, fibra y su bajo aporte de grasa. Contiene compuestos bioactivos como antocianinas, fenoles y flavonoides necesarios para neutralizar radicales libres en el cuerpo humano. Se elaboró una harina para evaluar las características fisicoquímicas y propiedades antioxidantes de la col morada y su comportamiento mediante una digestión in vitro. Los resultados mostraron que la harina de col morada es rica en carbohidratos (68.61±0.15 %), proteínas (15.57±0.17 %) y cenizas (8.71±0.53 %), además de ser baja en grasas (0.55±0.03 0.55±0.03 %). Los compuestos bioactivos y las propiedades antioxidantes presentaron un comportamiento descendente en cada fase digestiva. En conclusión, los antioxidantes sufren una degradación en las diferentes fases de la digestión in vitro.