Evaluación de la concentración de nitritos y nitratos en embutidos distribuidos en Cartagena, Colombia

La concentración de aditivos como nitritos y nitratos utilizados principalmente para conservar la carne roja en los embutidos, están siendo estudiados a nivel mundial por una posible relación de actividad carcinogénica. Por esta razón, en el presente trabajo se determinaron las concentraciones de estos aditivos en marcas comerciales y artesanales de salchichas distribuidas en Cartagena-Bolívar, Colombia. Las muestras de salchichas se obtuvieron en diferentes almacenes de la ciudad, se analizaron por métodos espectrofotométricos, según lo establecido por las normas técnicas colombianas, NTC 4565 para nitratos y NTC 4572 para nitritos. Los dos métodos fueron validados y mostraron un límite de detección (LDM) de 1,77 mgKg-1 y un límite de cuantificación (LCM) de 2,31 mg/Kg-1 con un nivel de confianza del 95%. Los resultados mostraron que las salchichas tipo salami tienen la mayor concentración de nitratos con un valor medio de 551,10 mgKg-1, seguidas de las salchichas tipo frank 535,54 mgKg-1, las salchichas tipo chorizo 531,51 mg/Kg-1, la concentración media de las boloñesas fue de 504,97 mgKg-1 y los jamones mostraron el nivel más bajo con 505,35 mgKg-1. Los niveles más altos de concentración de nitritos se encontraron en los chorizos con una media de 115,34 mgKg-1; los salchichones y las salchichas tipo salami mostraron un valor medio de 107,40 y 99,38 mgKg-1 respectivamente, las concentraciones de los jamones fueron de 89,39 mgKg-1 y las mortadelas de 91,80 mgKg-1. Concentration of additives such as nitrites and nitrates used primarily to preserve red meat in sausages are under study worldwide for a possible carcinogenic activity relationship. For this reason, the present work determined the concentrations of these additives in commercial and artisan sausage brands distributed in Cartagena-Bolívar, Colombia. Sausage samples were obtained in different stores in the city, they were analyzed using spectrophotometric methods, as established by the Colombian technical standards, NTC 4565 for nitrates and NTC 4572 for nitrites. The two methods were validated and showed detection limit (MDL) was 1.77 mgKg-1 and the limit of quantification was (LCM) 2.31 mg/Kg-1 with a 95% confidence level. The results showed that salami-type sausages have the highest concentration of nitrates with a mean value of 551.10 mgKg-1, followed by franks 535.54 mgKg-1, chorizo- sausages 531.51 mg/Kg-1, bolognas mean concentration was 504.97 mgKg-1 and hams showed the lowest level with