Cinética do processo fermentativo do suco de abacaxi: abordagem físico-química

A composição química das bebidas fermentadas é determinante para delinear suas características sensoriais, sendo estas dependentes do cultivo da fruta, do processamento, da estabilização, do armazenamento e das características intrínsecas da região produtora. A fermentação alcoólica é um processo bioquímico de relevância para a produção de bebidas com características químicas e sensoriais únicas e a análise do comportamento fermentativo promove condições reais de controle deste processo para maximizar a qualidade da bebida produzida. O presente trabalho teve o objetivo de estudar a cinética de fermentação do suco de abacaxi pérola e havaiano, comercializado no município de Frutal, Minas Gerais, determinando as suas propriedades físico-químicas com o objetivo de observar os parâmetros necessários para otimizar o controle do processo fermentativo. As bebidas apresentaram elevada acidez (máximo de 41,7 g/L em ácido cítrico) e extrato seco (47,7 g/L após a fermentação) resultando em bebidas encorpadas. Todas as bebidas foram classificadas como secas (teor de açúcar redutor abaixo de 4 g/L), teor alcoólico máximo de 7,93 % v/v (Pérola) e 5,10 % v/v (Havaiano) e com teor elevado de fenólicos totais (máximo de 1049 mg/L para o Pérola e 852 mg/L para o Havaiano) pressupondo elevada capacidade antioxidante. Os parâmetros cinéticos mostraram que o tempo de 72 horas após o início da fermentação alcoólica pode ser considerado como necessário para a consolidação do processo fermentativo.