Calidad y aceptación de tortillas de maíces de la Sierra de Manantlán, Jalisco

Las tortillas de maíces nativos tienen buena aceptación entre los consumidores por su origen ancestral y su transformación artesanal. El objetivo del trabajo fue, determinar variables de nixtamalización y tortilla, así como la calidad sensorial y de aceptación de tortillas elaboradas con maíces de las razas Reventador, Complejo Serrano de Jalisco y Elotero de Sinaloa, de la Reserva de la Biosfera Sierra de Manantlán. Se colectaron dos accesiones por raza, como referencias se utilizaron H-155 (grano blanco) y una accesión de la raza Elotes Cónicos (grano azul morado). Entre razas no hubo diferencias estadísticas significativas en humedad de nixtamal, masa y tortilla. El rendimiento de los maíces fue mayor o igual a 1.54 kg de tortilla por kg de maíz. La media de aceptabilidad global de las tortillas varió entre 6.4 a 7.67. Las tortillas de la raza Reventador tuvieron la aceptación más baja calificados con ‘me gusta un poco’. La raza CSJ fue la que obtuvo puntuaciones más bajas en los atributos evaluados en la prueba de JAT. Los maíces nativos de la RBSM tienen la calidad necesaria para la elaboración de tortillas. Sin embargo, su aceptación y atributos organolépticos pueden mejorar.