Elaboración de pasta untable a partir de recortes de pota (Dosidicus gigas) en envase ¼ club

The spreadable paste squid canned was developed fromcuttings from the mantle of the squid, they were subjected to pre-treatment consisting of dipping the cuttings in a solution of citric acid 0.05 M for 2 hours and then boiled for 10 minutes, showing better sensory characteristics that cuts cooked for 25 minutes. The formula used to make the spreadable paste squid was: scraps of squid (44.4%), evaporated milk (7.4%), flour (2.8%), salt (0.9%), water (37.0%), margarine (7.4 %), xanthan gum (0.1%) and cheese flavoring (1,5ml/Kg). Also,time of sterilization time was found, resulting in 52 minutes at 115.9 °C, presenting a minimum Fo value of 6.001 minutes and a total of 7.217 minutes reaching the lower cooling time, achieving the commercial sterility of the product. On the other hand, the product was summited to the sensory evaluation of 40 panelists, presenting between these a good sensory acceptability. From the results, it may indicate that the spreadable paste canned squid is a firm, tender chew, without actually having the softness of a pate food, but doughy enough to slather. La pasta untable de pota en conserva se elaboró a partir de recortes procedentes del manto de la pota, los mismos que fueron sometidos a pretratamiento consistente una inmersión en solución de ácido cítrico 0,05 M durante 2 horas y posteriormente cocidos por 10 minutos, presentando mejores características sensoriales que los recortes solamente cocidos por 25 minutos. La fórmula utilizada para elaborar la pasta untable de pota fue la siguiente: recortes de pota (44,4%), leche evaporada (7,4 %), harina (2,8%), sal (0,9%), agua (37,0%), margarina (7,4%), goma xanthan (0,1%) y saborizante de queso (1,5ml/Kg). Asimismo, se halló tiempo de esterilización, resultando en 52 min a 115,9°C, presentando un valor Fo mínimo de 6,001 minutos y un valor total de 7,217 minutos con el menor tiempo de enfriamiento, logrando con esto la esterilidad comercial del producto. Por otro lado, se sometió el producto a la evaluación sensorial de 40 panelistas, presentando entre estos una buena aceptabilidad de sus características sensoriales. Por los resultados, se puede indicar que la pasta untable de pota en conserva se trata de un alimento firme, tierno para masticar, sin llegar a tener la suavidad de un pate, pero lo suficientemente pastoso para untarse.