Caracterização sensorial de iogurte enriquecido com polpa da palma forrageira, Napolea cochenillifera

The work was accomplished with the objective of evaluating the acceptability of the yogurt of cow milk and of goat milk enriched with different concentrations of pulp of palm forage (Opuntia fícus indica), as well as the preference, characterizing him and studying his stability by the attendance of the evolution of their properties during the storage. The yogurt was elaborated handicraly, with subsequent addition of the pulp of palm forage. The acceptability was evaluated through the scale hedonistic structured of seven points (1 = I liked very much; 7 = I displeased very much), the certain preference through a test tuned, and the characterization of the yogurts in elapsing of the storage period accomplished by a descriptive analysis. During the storage, it was observed that the products presented good acceptability. The sample of larger preference was the one of number 5 (yogurt of goat milk + 20% of palm pulp). In relationship their characteristics the yogurts didn't present interference with the addition of the palm pulp, having only a light increment of the acidity in the end of the storage, more outstanding in the yogurt of goat milk with 20% and 30% of palm pulp. However, the same ones presented consistence of beaten yogurt and little degree of sweetness. For the yogurt of goat milk + 20% and 30% the addition of the palm pulp masked the fort flavor and odor of the goat milk, indicating a larger preference of the sample. O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do iogurte de leite de vaca e de leite de cabra enriquecido com diferentes concentrações de polpa de palma forrageira (Opuntia fícus indica), como também a preferência, caracterizando-o e estudando sua estabilidade mediante o acompanhamento da evolução de suas propriedades durante o armazenamento. O iogurte foi elaborado artesanalmente, com posterior adição da polpa de palma forrageira. A aceitabilidade foi avaliada através da escala hedônica estruturada de sete pontos (1 = gostei muitíssimo; 7 = desgostei muitíssimo), a preferência determinada através de um teste pareado, e a caracterização dos iogurtes no decorrer do período de armazenamento realizada por uma análise descritiva. Durante o armazenamento, observou-se que os produtos apresentaram boa aceitabilidade. A amostra de maior preferência foi a de número 5 (iogurte de leite de cabra + 20% de polpa de palma). Em relação as suas características os iogurtes não apresentaram interferência com a adição da polpa de p