Influencia del cloruro de calcio en la textura de las aceitunas, tipo negras naturales variedad criolla (Olea europea), en la etapa fermentativa

This research presents the results of pH, acidity and carbon dioxide content monitoring during the fermentation of natural black olives, applying calcium chloride and inocula of native lactic bacteria in the initial brine of the fruit and using an average concentration of sodium chloride of 11,42 %, in order to evaluate the influence of this compound in the texture of the fruit during fermentation. It was observed that in all trials values of pH around 3,5 are reached and an acidity between 1,7 and 2 expressed as percentage of lactic acid per 100 ml of brine. These values were considered normal for this type of preparation with olives of this variety, indicating that the application of calcium chloride did not interfere with fermentation. The texture was evaluated instrumentally, showing significant improvement in it when calcium chloride was applied. El trabajo presenta los resultados del control de pH, acidez y contenido de dióxido de carbono durante la fermentación de aceitunas negras naturales, aplicando cloruro de calcio e inóculos de bacterias lácticas nativas en la salmuera inicial del fruto y utilizando una concentración promedio de cloruro de sodio de 11,42 %, con la finalidad de evaluar la influencia de este compuesto en la textura del fruto durante la fermentación. Se observó que en todos los ensayos se alcanzan valores de pH alrededor de 3,5 y una acidez entre 1,7 y 2 expresado como porcentaje de ácido láctico por 100 ml de salmuera. Dichos valores fueron considerados normales para este tipo de preparación con aceitunas de esta variedad, indicando que la aplicación del cloruro de calcio no interfirió en la fermentación. La textura se evaluó instrumentalmente, observándose mejora significativa en ella cuando se aplicó cloruro de calcio.