Cambios físicos y fisicoquímicos durante el almacenamiento en plátano impregnado al vacío con soluciones antioxidantes

Para introducir las frutas frescas cortadas a los mercados es necesario asegurarque su calidad visual no sea alterada por el proceso de pelado y cortado, y ademásdebe asegurarse la calidad fisicoquímica del producto. Se evaluaron propiedadesfisicoquímicas y físicas de la pulpa de plátano verde (PPV), previa impregnaciónal vacío (IV) con dos soluciones conteniendo antioxidantes (1: sulfitos 500 mg/kg PPV fresco, 2: mezcla de 90 mg ácido ascórbico y 100 mg ácido cítrico/kgPPVfresco) más conservantes, NaCl y EDTA, empacada con y sin vacio (CV y SV),y almacenadas a 4ºC, durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; además, se compararon con PPV sin impregnación a las mismas condiciones de almacenamiento.Se presentó una tendencia a disminuir el pH y el contenido de sulfitos, yaumentar los ºBrix, la acidez y la actividad enzimática, mientras que la awy la humedad no presentaron cambios significantes. Los tratamientos quecontrolaron el pardeamiento enzimático durante 15 días en la PPV fuerontodos aquellos a condiciones de empacado CV, además del tratamientocon sulfitos SV. Las muestras impregnadas con la solución de sulfitos yempacadas CV y SV, presentaron la mayor firmeza, haciendo de estos tratamientos los más adecuados para utilizar la PPV mínimamente procesadocomo materia prima en la industria de los snack.