Producción de pan de abejas (Apis mellifera L.) bajo condiciones de laboratorio

El objetivo de este trabajo fue fabricar pan de abejas bajo condiciones de laboratorio a partir de sus ingredientes constitutivos por medio de procesos fermentativos evaluando sus características bromatológicas. Para ello se extrajo pan de abejas como inóculo desde panales de Apis mellifera para la fermentación del polen con miel. El ensayo estuvo constituido por seis tratamientos con tres repeticiones cada uno. Los tratamientos fueron: T0: polen sin inóculo, T1: pan de abejas natural, polen + 5% de inóculo, T3: polen + 10% de inóculo, T4: polen + 15% de inóculo, T5: polen + 20% de inóculo. Cada tratamiento fue colocado en frascos estériles con polen, inóculo y una capa de miel. En las evaluaciones se midió la cantidad de ácido láctico, pH, acidez, MS, ceniza y proteína cruda. El contenido de ácido láctico al final de la evaluación fue menor en el tratamiento T1 con un promedio de 0,22%, mientras que T0 obtuvo el valor más alto de ácido con 0,47%. En cuanto al pH, todos los tratamientos tendieron a acidificarse con el tiempo, siendo el que obtuvo el valor más bajo (3,83). El porcentaje de acidez aumentó cerca de un punto para todos los tratamientos, principalmente T5, siendo el más similar al pan de abejas natural en la última medición, con 4,83% de acidez. Los valores de MS en general disminuyeron entre 1% y 5%, y la cantidad de cenizas obtuvo bajos valores, pero similares a lo citado en la literatura, mientras que los contenidos de proteína cruda de todas las muestras analizadas fueron buenos, con valores sobre el 20%. Por lo tanto, es factible elaborar pan de abejas en laboratorio, pero es necesario conocer las proporciones y características de elementos que las abejas adicionan a este, para una correcta formulación del producto.