Evaluación de las técnicas de secado de uchuva (Physalis peruviana l.) y mora (Rubus glaucus) con aire caliente-microondas

En este trabajo se evaluo la eficiencia de la reduccion del agua de frutas de la uchuva y la mora,por medio de metodos de secado con aire caliente (SAC) a 35 C, y secado combinado de aire caliente y microondas (SAC-MW) con pulsos de 7segundos, cada 45 segundos a 35 oC. A los productos de la uchuva y la mora entera y en mitades, se les evaluo las variables de tiempo de secado, color ( ¢E) y textura. Los resultados obtenidos mostraron que el secado con SAC-MW es mas eficiente que el SAC, ya que las frutas requieren de menor tiempo para alcanzar el equilibrio. La fruta de uchuva entera, secada por SAC-MW y por SAC, alcanzo el equilibrio a los 600 min y a los 7280 min, respectivamente. La uchuva en mitades alcanzo el equilibrio por SAC-MW a los 300 min y por SAC a los 2960 min. En el caso de la mora entera, secada por SAC-MW, se alcanzo el equilibrio a los 720 min y por SAC a los 5760 min. Ello demuestra que el efecto de las MW acelera el proceso. El color y la textura no presentaron diferencia estadistica entre los tratamientos. Some fruit, such as, uchuva and blackberry are highly perishable due to it highcontent of water causing high microbial and enzymatic activity. A way to control the perishability is the drying process, a technique that provides stability due to the reduction of water and its activity, reducing the microbial and enzymatic activity as well. In this work was evaluated the efficiency of the techniques of hot air drying (HAD) at 35°C and combined drying, hot airdrying and microwave drying (HADMW), pulsed for 7 seconds every 45 seconds at 35° C. The products from uchuva and blackberry complete and cutin half, were tested in the next variables: drying time, color and texture. The obtained results showed that the drying process SAC-MW is more efficient than SAC alone since the fruit require less time to acquire equilibrium. The complete uchuva reached equilibrium in 600 minutes using SAC-MW process, while using SAC process it took 7280 minutes. The uchuva cut in halves reached equilibrium in 300 minutes using SAC-MW, and 2960 using SAC. The complete blackberry reached equilibrium in 720 minutes using SAC-MW and 5760minutes using SAC, demonstrating that the effect of the microwaves accelerates the process considerably. The color and texture did not show any statistic difference between both techniques.