ОЦЕНКА СТЕПЕНИ ОПАСНОСТИ НИТРИТНЫХ БИОДОБАВОК В КОЛБАСАХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

Практически безальтернативное и оправданное применение российской мясной промышленностью нитритной или нитратной обработки мяса снижает микробиологические риски, повышает органолептические свойства колбас. Использование этих небезопасных добавок требует неукоснительного соблюдения требований к производственному циклу и контроля производства, выполнение которых было проанализировано на примере произведенных в Уфе колбасных изделий. Было выявлено 8% случаев превышения норматива в пробах вареной и полукопченой колбасы, среднее содержание превышение в которых регистрировалось в 1,5 раза выше, по сравнению с варено-копчеными. Однако, исходя из критериев оценки уровней риска, величины остаточных количеств нитритов в проанализированной продукции не представляют опасности для человека. Practically uncontested and justified use of nitrite or nitrate processing of meat by the Russian meat industry reduces microbiological risks, increases the organoleptic advantages of sausages. The use of these unsafe additives requires strict adherence to the production cycle and control, the implementation of which was analyzed using the example of sausages produced in Ufa. 8% of cases of exceeding the standard were revealed in samples of boiled and semi-smoked sausages, the average content in which was recorded 1.5 times higher than in boiled-smoked ones. However, based on the criteria for assessing risk levels, the values of residual amounts of nitrites in the analyzed products do not pose a danger to humans.