Elaboración de emulsiones de aceite en agua a partir de aceites vegetales y esenciales mediante homogeneización a ultra alta presión
Se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos de homogeneización en emulsiones de aceite en agua, conteniendo caseinato sódico como emulgente proteico de origen animal, aceites vegetales (oliva y chía) ricos en omega-3, y aceites esenciales. Para ello la pre-emulsión (20% aceite)se trató por...
Gespeichert in:
1. Verfasser: | |
---|---|
Format: | Text Resource |
Sprache: | spa |
Schlagworte: | |
Online-Zugang: | Volltext bestellen |
Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
Zusammenfassung: | Se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos de homogeneización en emulsiones de aceite en agua, conteniendo caseinato sódico como emulgente proteico de origen animal, aceites vegetales (oliva y chía) ricos en omega-3, y aceites esenciales. Para ello la pre-emulsión (20% aceite)se trató por diferentes métodos de homogeneización incluyendo la homogeneización convencional (CH, 15 MPa) y la homogeneización a ultra alta presión (UHPH, 200 MPa), en presencia de caseinato sódico al 5%, incluyendo o no aceites esenciales (tomillo y clavo) que poseen propiedades antioxidantes. Las emulsiones se almacenaron en refrigeración a 4ºC, y se tomaron muestras los días 1, 10, 20 y 30 de almacenamiento, evaluándose diferentes características físico-químicas como el tamaño de partícula, pH, comportamiento reológico, y estabilidad física y oxidativa). Las emulsiones obtenidas por UHPH presentaron un tamaño de partícula menor (submicrón) y una estabilidad física mejorada, durante su almacenamiento en refrigeración, en comparación a sus homólogas tratadas por CH. Ambos tratamientos de homogeneización produjeron emulsiones con un comportamiento reológico pseudoplástico, aunque las emulsiones tratadas por UHPH fueron menos pseudoplásticas y presentaron índices de consistencia menores, en comparación a las tratadas por CH. A nivel oxidativo, las emulsiones UHPH presentaron niveles de oxidación más elevado desde el día 1 de producción, en comparación a las CH, no teniendo un efecto antioxidante significativo. La inclusión en las emulsiones de los aceites esenciales de clavo o tomillo.
The effect of different treatments of homogenization on oil-in-water emulsions containing sodium caseinate, as protein emulsifier of animal origin, vegetable oils (olive and chia), rich inomega-3 and essential oils, were studied. The pre-emulsions (20% oil) were treated by different homogenization methods such as conventional homogenization (15 MPa) and ultra-high pressure homogenization (200 MPa) in the presence of 5% sodium caseinate, including or not essential oils (thyme and clove) that have antioxidant properties. The emulsions were stored in refrigeration at 4 ° C.The samples were taken on days1, 10, 20 and 30 of storage, and different physico-chemical characteristics such as particle size, pH, rheological behavior, and physical andoxidative stability, were evaluated. The emulsions obtained by UHPH presented lower values of particle size, in the range of submicron, and an improved physic |
---|