Efecto de la presencia de calostro sobre las características y la calidad de la leche de quesería y el queso fresco

L’objectiu principal d’aquest treball de tesi ha estat documentar el maneig de la llet i del calostre en les granges dels cantons de Guano i Chambo, de la província de Chimborazo (Riobamba, l’Equador), i avaluar l’efecte de la presència de calostre sobre les característiques fisicoquímiques, aptitud tecnològica i qualitat microbiològica de la llet de formatgeria, les característiques del formatge fresc durant la seva vida útil i del sèrum de formatgeria resultant. Un primer estudi es va centrar en l’avaluació de l’efecte de la presència de diferents concentracions de calostre sobre l’aptitud tecnològica de la llet de formatgeria. La llet es va subdividir en quatre parts per a ser barrejada amb calostre en diferents concentracions (0, 1, 5 i 10%, v/v), les quals se’ls va aplicar 2 tipus de tractaments tèrmics discontinus (56 °C × 1 h i 63 °C ×30 min). La presència de calostre va modificar la composició i les característiques fisicoquímiques de la llet, per contra, les propietats formatgeres de la llet no es van veure afectades per la presència de calostre. En un segon estudi es va estandarditzar un protocol (formes, dimensions, velocitats) dels paràmetres de l’anàlisi de perfil de textura (TPA) aplicats en formatge fresc. Per a això es van aplicar diferents protocols de TPA en texturòmetre, variant la velocitat de la prova (0,30; 0,70 i 1 mm/s), i utilitzant diferents formes i dimensions de la mostra de formatge, amb la finalitat d’avaluar el seu efecte en els resultats de TPA. Les mostres cilíndriques de 3 cm de diàmetre van ser les candidates a ser utilitzades en les proves de TPA, amb velocitats de 0,3 i 0,7 mm/s. En un tercer estudi es va avaluar l’efecte de la presència de diferents concentracions de calostre (0, 1, 5 i 10%) en la llet de formatgeria sobre la qualitat del formatge i el sèrum de formatgeria resultant. A les matèries primeres es va realitzar anàlisis de les característiques fisicoquímiques, qualitat microbiològica, color i la determinació d’immunoglobulines. Els formatges frescos obtinguts a partir de la llet amb diferents concentracions de calostre van ser emmagatzemats durant 21 dies a 4 °C, i se’ls va realitzar anàlisis de composició, característiques fisicoquímiques, textura instrumental (TPA), qualitat microbiològica, color, determinació d’immunoglobulines, anàlisi sensorial, i es va estudiar els processos bioquímics de lipòlisi i proteòlisi. En el sèrum resultant es va analitzar les característiques fisicoquímiques i es va determin