Estudio de los factores que influyen en las propiedades espumantes de los vinos espumosos (Cava); influencia de la aplicación de nuevas herramientas biotecnológicas

Les característiques de l'escuma són determinants de la qualitat global dels vins escumosos. Les propietats escumants depenen principalment de la composició química del vi, que al seu torn està condicionada pel procés d'elaboració. Per aquesta raó, en la present Tesi Doctoral es va plantejar estudiar la relació entre la composició química i les propietats escumants del Cava, així com l'aplicació de dues noves eines biotecnològiques per a la millora de les seves propietats escumants. Els resultats recollits en el primer capítol d'aquesta tesi doctoral mostren que el "vi d'escuma", obtingut després de desbordar l'escuma mitjançant bombolleig amb CO2, presentava diferències significatives en la seva composició química i millors propietats escumants. La comparació amb el vi original i el romanent (no desbordat) confirma que l'etanol, els alcohols superiors i els àcids grassos influeixen negativament sobre les propietats escumants mentre que les proteïnes juguen un paper positiu. En un segon capítol, es mostra que la inoculació seqüenciada amb Torulaspora delbreuckii i Saccharomyces cerevisiae permet obtenir vins base i Caves amb millors propietats escumants que els obtinguts mitjançant inoculació convencional. Tanmateix, els tastadors preferien i eren capaços de distingir mitjançant test triangular el Cava procedent de la inoculació seqüenciada del seu corresponent control. Finalment, el tercer capítol demostra que la suplementació durant el tiratge amb llevats secs inactius (LSI), obtinguts a partir de llevats Saccharomyces cerevisiae o Torulaspora delbrueckii permet obtenir Caves amb millors propietats escumants i que eren significativament distingits respecte del Cava control, mitjançant test triangular, per un panell de tast entrenat. Al seu torn, els Caves suplementats amb LSI de T. delbrueckii eren preferits clarament pels degustadors (73%) enfront del Cava convencional. Las características de la espuma son determinantes de la calidad global de los vinos espumosos. Las propiedades espumantes dependen principalmente de la composición química del vino, que a su vez está condicionada por el proceso de elaboración. Por esta razón, en la presente Tesis Doctoral se planteó estudiar la relación entre la composición química y las propiedades espumantes del Cava, así como la aplicación de dos nuevas herramientas biotecnológicas para la mejora de sus propiedades espumantes. Los resultados recogidos en el primer capítulo de esta Tesis Doctoral muestran que el “vino