Aplicação de ferramentas da qualidade em um restaurante: propostas para melhoria da segurança alimentar

A aplicação de ferramentas de gestão da qualidade em serviços de alimentação é imprescindível para a segurança dos alimentos. Objetivou-se implementar ferramentas da qualidade em um restaurante atrativo turístico do município de Venda Nova do Imigrante-ES. Elaborou-se um checklist com 121 itens baseados na legislação vigente, visando analisar as condições higiênico-sanitárias e demais requisitos de boas práticas. Posteriormente, elaborou-se um plano de ação para as não conformidades, implementou-se as ferramentas da qualidade: fluxogramas, folhas de verificação e Programa 5S, e realizou-se um treinamento com os manipuladores. Para divulgação do sistema da qualidade do restaurante, sugeriu-se a ferramenta QR Code. Comparando-se os dados do diagnóstico inicial e final, observou-se melhoria no atendimento do estabelecimento à legislação, de 52,9% para 74,4% de conformidade. Destacaram-se os quesitos: manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; armazenamento do alimento preparado; exposição do alimento para consumo e responsabilidade, respectivamente com 90%, 100%, 83,3%, 100%, 88,9% e 100% de conformidade. O Programa 5S possibilitou maior organização do depósito de ingredientes e embalagens, e das câmaras de congelamento e resfriamento, otimizando as atividades diárias. Os fluxogramas facilitaram o entendimento de processos pelos manipuladores. As folhas de verificação contribuíram para o controle e registro de parâmetros, como temperatura de armazenamento de ingredientes e de alimentos preparados. O treinamento promoveu maior conscientização dos colaboradores para cumprimento das boas práticas. Diante disso, ressalta-se a importância da implementação de ferramentas da qualidade e capacitação dos manipuladores, visando a melhoria contínua dos serviços de alimentação e, portanto, produção de alimentos seguros.