Produção de requeijão temperado para intolerantes à lactose: praticando a alimentação inclusiva através de aulas práticas no Colégio Estadual Professor Carlos Valadares

Segundo o Fórum de Indicações Geográficas e Marcas Coletivas, o Requeijão de Santa Bárbara é um dos quinze produtos da Bahia que vão na direção da solicitação de registro, concomitantemente com o estímulo à inovação, a competitividade e o desenvolvimento socioeconômico e tecnológico local. Quando se menciona Santa Bárbara, o adjetivo “Terra do Requeijão” é claramente subentendido. Milhares de pessoas param, diariamente, nas lanchonetes locais para apreciar e comprar o famoso requeijão. Entretanto, quando se refere à Requeijão sem lactose, ainda não é possível encontrar esse produto em nenhuma loja da cidade. Assim, a elaboração desse produto visa potencializar a utilização do requeijão, desenvolvendo um novo produto, ideal para intolerantes à lactose, com baixo custo e capaz de estimular a agricultura familiar e o empreendedorismo barbarense. Inicialmente, foi definido o produto e realizada a pesquisa bibliográfica definindo o público-alvo (moradores de Santa Bárbara, admiradores do requeijão da cidade e intolerantes à lactose). Para a produção do requeijão foram utilizados 200g de manteiga sem lactose, 500g de queijo sem lactose, 4 L de leite sem lactose, 300mL de vinagre de álcool, 5g de sal. Em uma panela, adicionou-se o leite. Ao iniciar a fervura, adicionou-se o sal e o vinagre de álcool. Desligou-se o fogo para resfriamento e coagulação da massa. Após, foi realizada a filtração (a massa ácida foi reservada e o soro do leite foi reservado para aula prática de bebida fermentada). Em uma panela, adicionou-se a manteiga até o seu derretimento total e junto a ela, a massa ácida até que ocorresse a mistura total. Após, adicionou-se queijo muçarela, as ervas (alecrim, orégano, salsa, manjericão) e a mistura foi homogeneizada até obter o ponto de requeijão. Com o produto finalizado, foram feitas algumas análises sensoriais para verificar a aceitação do Requeijão sem lactose entre os alunos e funcionários da escola, com prioridades para aquelas pessoas com intolerância à lactose. Todos responderam a um questionário de análise sensorial e avaliaram os parâmetros: cor, sabor, textura, aroma e intenção de compra. O produto foi bem avaliado em todos os quesitos (acima de 60% de aceitação para todos os parâmetros) e pode ser uma alternativa para comercialização por produtores de requeijão na cidade de Santa Bárbara, Bahia, já que o produto é uma inovação.