UTILIZAÇÃO DO XIXARRO (Trachurus lathami) NA ELABORAÇÃO DE PRODUTO FERMENTADO

O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de produto fermentado utilizando como matéria-prima o xixarro ( Trachurus lathami). Foram realizados dois tratamentos, o primeiro com xixarro descabeçado e eviscerado (A) e o segundo com xixarro inteiro (B). Ambos os tratamentos incluíram processo de salga a partir da adição de 30% de sal em relação ao peso do pescado, sendo as amostras submetidas à fermentação pelo período de 227 dias. O controle do processo foi efetuado mediante nitrogênio protéico, nitrogênio não-protéico, solubilidade das proteínas em cloreto de sódio, nitrogênio de bases voláteis totais, cloretos e avaliação sensorial. Os resultados demonstraram a viabilidade da utilização do xixarro na elaboração de produto fermentado, sendo constatado que a velocidade de fermentação foi maior para o peixe inteiro. O produto obtido apresentou odor agradável (lembrando folha seca e queijo), textura macia (que forma massa facilmente), cor marrom avermelhada, sabor forte e picante. XIXARRO (Trachurus lathami) UTILIZATION IN A FERMENTED PRODUCT ELABORATION Abstract The present work had as objective to obtain of a fermented product, using as raw material the xixarro ( Trachurus lathami). Two treatments were realized, the first with dressed fish (A) and the second with the whole fish (B). Both treatments included a salted process starting from the addition of 30% of salt in relation to the weight of the fish, being the samples submitted to a fermentation period of 227 days. The control of the process was done by evaluation of the protein nitrogen, non protein nitrogen, protein solubility in sodium chloride, nitrogen of total volatile bases, chlorides and sensory evaluation. The results showed the viability of using xixarro in the elaboration of a fermented product, however the fermentation speed was higher for the whole fish. The product showed a pleasant smell (reminding dry leaf and cheese), soft texture (that easily forms mass), red brown color, strong and spicy flavor.