Análises rápidas para prever a expansão do polvilho azedo

O polvilho azedo é um amido de mandioca em que são feitas modificações químicas e enzimáticas, sendo usado na fabricação de produtos tradicionais, como pão de queijo, em função de sua propriedade de expansão, que induz a formação de estrutura leve e alveolar, mesmo sem adição de qualquer produto químico ou fermento biológico. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer alguns procedimentos técnicos simples para efetuar a avaliação prévia da propriedade de expansão do polvilho azedo a ser utilizado. Foi estudada a relação entre os amidos de mandioca nativos e os do polvilho azedo produzido em laboratório. Um questionário foi aplicado entre os padeiros locais com o objetivo de averiguar o motivo para efetuar a escolha do polvilho azedo, o que conduziu a algumas marcas; essas marcas selecionadas foram também analisadas neste estudo. As características referentes a fator ácido, pH, volume específico, poder de inchamento e viscosidade intrínseca apresentaram boa correlação com a propriedade de expansão. As determinações de fator ácido, pH e perda de peso são procedimentos fáceis e acessíveis para serem efetuados em pequenas indústrias e padarias.