Análise micológica de ambrosia e doce de leite pastoso

O doce de leite pastoso é um produto obtido por concentração do leite, adicionado de sacarose, sob ação do calor. A ambrosia é um tipo de doce de leite preparado com leite, ovos e açúcar. Com o objetivo de identificar os gêneros de fungos filamentosos isolados de amostras de doce de leite pastoso e ambrosia, foram analisadas 40 amostras de ambrosia e 20 de doce de leite. Foram realizadas contagens de bolores e leveduras e identificação dos gêneros de fungos filamentosos isolados. Trinta e nove (65%) amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras acima dos limites aceitáveis. Seis gêneros fúngicos foram identificados, sendo Penicillium o mais frequente. Os resultados obtidos são um alerta quanto à necessidade de rigoroso controle nas boas práticas de fabricação, bem como na inspeção e fiscalização do comércio da ambrosia e do doce de leite pastoso.