Una experiencia asociativa para la innovación en la industria de chacinados de Chaco (Argentina)

El grupo de investigación del Laboratorio de Microbiología de Alimentos del INIPTA (CONICET-UNCAUS) ha diseñado un prototipo de embutido fermentado funcional (EFF) que incluye el uso de un cultivo iniciador y una mejora del perfil nutricional (reducción de cloruro de sodio y grasa), logrando mantener sus características sensoriales típicas a escala laboratorio. Este desarrollo tecnológico podría tener un alto impacto en la industria de chacinados de Chaco (Argentina) ya que permitiría una innovación de producto con proyección nacional. El objetivo del presente trabajo fue relevar y analizar el mercado territorial para introducir este nuevo EFF. Para ello se diseñó una encuesta cuali-cuantitativa semiestructurada con bloques temáticos, que se utilizó en entrevistas a chacineras con actividad comercial en la provincia. Los resultados permitieron caracterizar las chacineras según sus aspectos generales, productivos y técnicos, además de exponer el interés en innovación tecnológica. Los establecimientos entrevistados: a) elaboran embutidos fermentados además de otros productos; b) venden en locales propios, supermercados y otros mercados provinciales; c) tres de las chacineras poseen integración con la industria de primera transformación; d) las líneas de producción presentan equipos artesanales o semiautomáticos. El 100% de las firmas implementan BPM, el 60% POES y el 80% consideró conveniente la incorporación de tecnología, y modificaciones en la formulación de sus productos. Se estima que el EFF tendría aceptación a un precio diferenciado, indicando que se podría trabajar en forma asociativa con estas industrias para encarar actividades de upgrading de proceso y producto para promover una innovación en el mercado regional.